切れない・刃こぼれした包丁が復活！包丁の砥ぎ方とおすすめの砥石

料理をするのに必須ともいえる包丁ですが、みなさんは普段からお手入れとかしていますか？

包丁は100均のものから刀鍛冶が作った高級なものまでピンキリですが、いくら高いものでもちゃんと手入れをしないと切れなくなってしまいます。

今の包丁が切れなくなったので買い替えたいと思っているあなた！

買い替える前に一回包丁を砥いでみると、無駄な出費もなく長く使い続けられるかもしれませんよ。

今日は包丁の保管方法やお手入れの方法（研磨）、タイミングなどについて紹介したいと思います。

 

包丁の保管・収納方法

普段包丁はどこにしまっていますか？
シンク下収納の扉裏にある包丁用の収納？食洗機・食器乾燥機の包丁入れに入れてそのまま？

包丁は使用頻度が高いので保管環境の良さよりも取り出しやすさを意識して収納している人が多いのではないでしょうか。

包丁は水回りで使用するのでどうしても錆が発生しやすいものです。保管場所する際は次の点に注意して保存すると錆の発生を抑えることができます。

食器乾燥機などに包丁入れが付いているタイプもありますが、濡れたままの包丁を入れて自然乾燥させていると濡れた状態が長く続くため包丁の刃先がすぐに錆びだしてしまいます。

包丁は洗った後に布などで水分を拭き取ってから干すようにしましょう。

 

また、包丁を複数持っていてあまり使わないものがある場合は、湿度の低いところに保管することで錆びにくくなります。

引出し等にしまっていている場合、水とりぞうさんや珪藻土など湿度を吸収してくれるものを入れておくことで保管状況は改善されるでしょう。

 

包丁を砥ぐ道具（砥石・シャープナー）

最近包丁が切れなくなったから砥ぎ石でも買ってみようかと思っている方。砥石とシャープナーは用途がやや異なるので注意が必要です。

砥石の種類（粒度）

包丁を砥ぐと言えばまず浮かぶのが砥石ですよね

砥石は目の粗さが様々で、粗い砥石は刃こぼれを直すなど包丁の刃を大きく削ることができますし、目の細かい砥石は仕上げに使うと刺身包丁のようにより切れ味を出すことも可能です。

砥石の粒度は次項を参考にして使い分けしましょう。

 

おすすめの砥ぎ石

砥石の粒度ごとの用途を見てみると、家庭用包丁であれば粒度#800以下の砥石と#800~#2000までの砥石があれば十分ということになります。

繊細な包丁使いをする人は、粒度がより細かいモノを使うと柔らかいものでもスパスパ切れるようになります。

私は粒度#1000と#4000の砥石が合わせてある砥石をamazonで購入して使っていますが、これなら刃こぼれも直せますし、切れ味も鋭くなるのでおすすめです。

砥石の種類は豊富で、魚をさばいたりして刃こぼれが多い人は粒度#400,#600の砥石が楽ですし、より鋭利にしたい人は粒度#5000,#6000の砥石もあるので、自分の使い方に合う粒度の砥石を購入するとよいでしょう。

 

包丁を砥ぐ頻度・タイミング

包丁は切れ味が悪くなっても砥石でお手入れすれば切れ味が戻り長く使い続けることができます。

でも小まめに砥石で研ぐのは大変ですし、一般家庭ではなかなかできませんよね。たまに砥石を使ってバッチリ砥いだら、普段はシャープナーを使って簡易なお手入れを行っておくと切れ味を長く持続できることができます。

 

砥石を使う頻度

砥石を使って研磨するのは次のようなときです。

 

刃こぼれした包丁はシャープナーでは直せないため砥石で研磨する必要があります。

刃こぼれした包丁で怪我をすると傷口がギザギザして治りの遅い傷ができてしまうため、安全のためにも刃を砥いでおくことをおすすめします。

 

シャープナーは包丁の刃先を細かく乱すことで刃が入りやすくして切れ味を復活させる道具です。手軽に使えて便利ですが、刃先全体が丸くなり切れなくなった場合、シャープナーだけではあまり切れ味が戻らなくなります。

そのようなときも砥石で研磨しましょう。プロの料理人は毎日砥いだりしているようですが、一般家庭ではだいたい2週間～3ヵ月程度の頻度で思い立ったときに砥げば十分だと思います。

ちなみにうちの場合、1~3ヵ月に1回トマトが切りにくく感じたら包丁を砥ぐようにしています。長く期間が空いてから砥いだときは驚くほど切れ味が違いますよ。

 

シャープナーで包丁の手入れ

砥石の他に主に刃先を研磨して切れ味を良くするシャープナーと言う道具もあります。

シャープナーには、切れ込みに沿って包丁を通すだけで刃先がきれいに砥げるものや、棒状で包丁の刃先を擦って砥ぐものなどがあります。

シャープナーで調理前にサッと包丁を砥ぐと、切れ味の良い包丁で調理することができますし、小まめに使えば切れ味を長く維持することができます。

 

使い方も簡単でサッと使えて便利なシャープナーですが、砥ぐ能力も簡易的で刃こぼれを直す能力がないものがほとんどです。このような簡易タイプは刃先を研磨するだけなので、刃先が丸くなった包丁に使ってもまたすぐに切れなくなります。

そんな時はやはり砥石の出番ですが、自分には難しいという人向けに電動式のシャープナーがあります。

普通のシャープナーと同じように切れ込みに包丁を通すと中で砥石が電動で回転して包丁を砥いでくれます。

包丁を砥石で砥ぐときは一定の角度で砥いだり技術が必要ですが、電動式シャープナーは包丁を切れ込みにとおすだけで誰が使っても同じ品質で包丁を砥ぐことができるので、砥石を使う自信がない人にはおすすめの道具です。

ただし、本体価格が高いものが多く、消耗品である中の砥石も機種ごとに専用のものを使用している場合が多くいため全体的にコストが高くついたりします。

 

100均クレンザーで包丁・料理はさみの錆び落とし

包丁を使っていて、切れ味はまだ大丈夫そうだけど包丁側面の錆が気になるという人はいませんか？

そんなときはクレンザーなどの研磨剤を使えば簡単に錆落としすることができます。

私もセリアなど100均で販売されている多目的クレンザーを試してみましたがとても包丁や料理ばさみを簡単にキレイにすることができました。

包丁側面の錆び落としのやり方

錆び落としに必要なものはクレンザーと擦るためのものです。

今回は100均の多目的クレンザーを使いましたが、一般的なクレンザーをお持ちの方はそちらで問題ありません。

擦るものはニンジンや大根など野菜の皮が良いみたいですが、皮が厚めで使いやすい野菜が無かったため檄落ちスポンジとキッチンペーパーを使いました。

 

使い方は適当な量のクレンザーを包丁に塗りつけて、スポンジなどで擦ります。

最初はまな板の上に包丁を置いて『檄落ちスポンジ』で擦りましたが、スポンジが包丁とまな板の間のわずかな隙間に入り込んでどんどん切れてボロボロになりました。次にキッチンペーパーで擦りましたが、今度はキッチンペーパーが研磨されてボロボロになりました。

よく聞く野菜の皮で擦るやり方が、硬さや扱いやすさの面で優れているのかもしれません。

クレンザーで擦るときは、まな板など平らな場所に包丁を寝かせておくと擦りやすくなり安全ですが、刃を強く押さえつけると刃こぼれすることもあるため、あまり力をかけないように注意しましょう。

まな板上で研磨するとまな板が削りカスで汚れてしまうため、新聞紙などを敷いておくと掃除が楽になります。

 

クレンザーは100均でも買えますし、簡単な作業だけで包丁と料理はさみの錆びを落とすことができました。

包丁にすぐ錆びついてしまう人は、このお手入れ方法なら小まめにお手入れできるんじゃないでしょうか。

 

包丁の砥ぎ方

続いて、砥石を使った包丁の砥ぎ方を紹介したいと思います。片刃の包丁と両刃の包丁は片面を砥ぐところまでは同じですが、反対側の面の砥ぎ方が異なりますのでご注意ください。

包丁を砥ぐ道具

次の道具を使って包丁を砥いでいきます。

うちは中砥石と仕上げ砥石がセットになったタイプのものを使用しています。

 

包丁の砥ぎ方（手順）

それでは包丁を砥いでいきたいと思いますが、包丁は両面とも同じように砥ぐわけではありません。

包丁は片方の面を大きく砥いで成形し、反対側の面は刃先を整えるようなイメージで砥ぎます。

ちなみに砥ぐ前の我が家の包丁は刃こぼれや錆が発生している状況です。

 

1 砥石を水に浸す

砥石は使う前に水に浸して十分に湿らせておかなければなりません。

ボールなどの容器に水を張り、砥石を沈めておきましょう。水に入れたときに砥石から気泡がブクブクとできますが、10分～20程度浸してこの気泡が出なくなれば準備は完了です。

 

2 中砥石で包丁を砥ぐ（表面）

一般家庭の万能包丁を砥ぐときは中砥石で砥いでいきます。大きな刃こぼれがある場合は荒砥石から始めると早く削ることができますが、軽い刃こぼれなら中砥石でも直せます。

砥石を縦に置き、砥石に対して45~50度になるよう包丁を傾け、刃先が自分の方向を向くように構えます。

次に寝かせた包丁を少し起こして刃先の角度を決めます。

包丁を起こし過ぎると刃先が丸く切れにくい包丁になり、寝かせすぎると刃先は鋭利ですがもろくて欠けやすい包丁になります。

一般的に刃先の角度は約15度と言われていますが、15度なんて言われてもどのくらいかよくわからないと思います。

感覚的には、包丁を置くと柄が当たって刃先が浮くと思いますが、少し柄を持ち上げて刃先が付くようになったぐらいが大体15度くらいです。

包丁は刃先全体を一定の角度に仕上げなければならないため、砥いでいる間は意識して45度と15度の角度をキープするようにしましょう。

包丁は切っ先(尖った方)から砥いでも刃元(持ちて側)から砥いでも構わないので、砥ぎやすい方を砥石の上に持ってきて構えます。

包丁の刃の上を左手の指2本程度で押さえ、包丁を押すときに軽く力を入れて包丁を砥石に擦りつけて砥いでいきます。包丁は指で押さえている辺りしか砥がれませんので、20~50回ずつ上下に動かし刃の砥ぎ具合を見ながら左手で押さえる位置を少しずつスライドさせていき、刃全体を砥ぎます。

 

砥いでいると包丁の削れカスで灰色に濁った水が出ますが、水で流さずそのまま砥ぎ続けてOKです。

刃こぼれした包丁を砥ぐ場合は、最初の面を砥ぐ段階で刃こぼれが分からなくなるまで砥いでおきましょう。

包丁を片面砥ぐと、反対側の面の刃先にかえりとかバリと言われるモノができます。これが一様にできていれば全体が砥がれている証拠ですので、反対側の面に移ります。

 

3 中砥石で包丁を砥ぐ（裏面）

包丁を片面砥いだら次に裏面を砥いでいきますが、包丁の種類によって砥ぎ方が異なります。

一般的な家庭用の万能包丁の場合は両刃包丁の場合を参考にすればOKです。

 

両刃包丁

包丁の裏面を砥ぐときは包丁の刃先が向こうを向くように構えます。

包丁の向きは表面を砥ぐときの反対になっていますが、包丁と砥石の角度45度、包丁を起こす角度約15度（持ち上げて刃先が砥石に付く程度）は表面を砥ぐときと同じです。
ただし、刃元（柄の近く）の方は砥ぎにくいので、砥石に対して垂直になるように包丁を構えるとやりやすくなります。

 

包丁の砥ぎ方で異なるのは、押すときは力を抜き、手前に引くときに包丁を軽く押さえて砥ぐ点です。また、砥ぐ量の目安は、表面を砥いだときにできたかえりを落とし、反対側に軽くかえりが付くところを目指してやさしく仕上げていきます。

 

片刃包丁

片刃包丁の場合、裏面を砥ぐときは包丁を起こして角度を付けてはいけません。

寝かせたまま、包丁全体を押さえるようなイメージで砥いでいき、両刃包丁と同じようにかえりを取っていきます。

 

4 仕上砥石で包丁を砥ぐ

中砥石までしか持たない人はこの工程を飛ばし、次の仕上げに移りましょう。

 

砥石の粒度を荒いものから細かいものに変えていくことでより刃先を鋭利にすることができます。砥ぎ方は中砥石のときと同じやり方ですが、刃先をより細かく乱すことが目的なので砥ぐ回数や包丁を押さえる力は少なくて良いと思います。

また、包丁研ぎに慣れた人であれば小刃付(こばづけ)といって、刃先の角度を2段にすることで強度アップ&切れ味が落ちにくくする技術もあります。よく魚をさばく人は小刃付をしておかないと刃がダメになるのが早くなるそうです。

通常の包丁を砥ぐときの角度は包丁を約15度起こして砥ぎましたが、小刃付をする場合は包丁を約45度起こして構え、片面10回程度やさしく撫でるように砥いで刃先に角度を付けます。

あまり砥ぎすぎると刃全体が45度になり、鋭利さが失われてかえって包丁が切れにくくなります。包丁研ぎに慣れてきたら少しずつ試すようにして挑戦してみましょう。

仕上砥石で両面砥いだ後は、次の仕上げを行って作業完了です。

 

5 仕上げ

包丁の表面を砥ぐと裏面にかえりができ、裏面でかえりを落とすと表面にまたかえりができてしまいます。このかえりを落とさなければ切れ味が悪いため、最後にかえりを落とす仕上げを行います。

木製の砥石ケースやまな板をお持ちの方は、その角に包丁を数回通しましょう。そうすると刃先のかえりが取れて包丁が切れるようになります。

手ごろな木製のものがない場合、新聞紙をロール状に巻いてそれを切るように何回か引けば返りを落とすことができます。

 

6 砥いだ包丁の切れ味

今回砥いだ包丁の切れ味をご覧ください。

包丁を軽く掴んでトマトを切りましたがスパスパ切れています。他にも鶏皮など切れにくいものを切った時の感触が全然違います。

砥石を買ってから包丁を砥ぐのは私の仕事ですが、毎回砥ぎながらうまく砥げてるかわくわくします。砥ぎ終わった後上手に砥げているとやっぱり嬉しいものですね。

 

砥石のお手入れ（面直し砥石・砥石の砥石）

砥石は分厚いしずっと使えそうな気がしますが、意外とガンガン摩耗していきます。私の場合中砥石で刃こぼれを治したりするので余計に削れている部分もあるんでしょうけど。

また、砥ぐときに全体を均等に使っているつもりでも、やっぱり砥ぎやすい中央ばかりが摩耗しがちです。砥ぎ方が下手糞な私のような初心者が使うとさらに中央部ばかり凹んでいきます。

砥石が平らでないと包丁はうまく砥げませんので、もし砥石が凹んできたら砥石のお手入れが必要になります。

 

面直し砥石（砥石の砥石）とは

面直し砥石とは、でこぼこになった砥石を平らに整えるためのもので、砥石用の砥石ということになります。

ツルツルの砥石同士をこすり合わせると張り付いて削りにくいため、ほとんどの面直し砥石は溝を切ったデザインになっています。

私の場合、「そうそう砥石が減ると思わないし砥石の砥石までは要らないだろう。もしすり減ってきたら買うか」と思って最初は砥石しか買わなかったのですが、実際砥石を1～2回使ったらかなり凸凹すると思っておいた方が良いです。

もし砥石の購入を考えている方は、どうせすぐに面直し砥石も必要になりますので、始めからセットで購入しておくことをおすすめします。

 

面直し砥石の使い方

面直し砥石を使うときは、面積が広いものであれば下に敷いて砥ぎたい砥石を手に持って擦ります。面直し砥石が砥石と同じぐらいのサイズであれば、整えたい砥石を置いて面直し砥石を手に持って擦ります。

私が持っているのは砥石と同じくらいの大きさなので、砥石を下に置いて面直し砥石を擦りつけます。

砥石をグルグル大きく回す用に動かし、砥石全体が平らに均一になるように削っていきます。削りカスが出るので、キッチンの流しで少量の水をかけながらやるとカスが飛ばず、また早く削ることができます。

砥石が水平になるまでこれを繰り返し、最後に削りカスを水で流したら陰干しして完成です。

普段から砥石を使った後は面直し砥石で平らに戻すところまでセットで行うのが理想です。

 

面直し砥石の代わりにコンクリートブロックに擦りつけるという荒業もあるみたいですが、都市部のマンションなどに住んでいる人はコンクリートブロックが近くに無いでしょうし、これをやるとコンクリートブロックもすり減ります。

すり減った面で砥石を擦っても平らになりません。面直し砥石は砥石より硬く、摩耗しにくい作りなのでコンクリートブロックで代用するより専用のものを持っていた方が良いと思います。

私はレンガのようなこの面直し砥石を購入して4，5回使っていますが、砥石のように激しく削れる様子もなくまだまだ使えるのかなと思っています。

 

私の面直し砥石は中砥石・仕上砥石用のものでしたが、荒砥石なども砥ぎたい人はダイヤモンドが入った面直し砥石を使うとガンガン削れてお手入れが楽になりますし、耐久性も高くてより長く使えるのでおすすめです。

 

まとめ

包丁の砥ぎ方や砥石の選び方についてまとめると。

砥石の購入を検討されている方は、次の粒度を参考に砥石の粒度を選びましょう。

 

 

砥石で包丁を砥ぐのは難易度高そうに感じますけど、やってみると職人みたいでおもしろいし、めちゃくちゃ切れるようになると達成感もあります。

我が家では包丁の手入れは私（夫）の仕事になっていますが、世の中の男の人はこういうの好きな人が多いと思うので、主婦の方で自信がない方は旦那さんにお願いしてみるのもいいかもしれませんね。

興味のある方はぜひやって（やらせて）みてはいかがでしょう。